一日三餐再平常不过的事，对很多老人而言，尤其是高龄、空巢、失能老人，却并不容易。

为了解决这件民生大事，近些年，助餐成为多地基本养老服务清单中的重点项目。把食堂开进社区，距离近、价格实惠、品种丰富，确实让不少老人“尝”到实惠。不过，想把这件好事持久地做下去，各地也面临着不小的经营压力。

平价餐享幸福“食”光

炸偏口鱼、蘑菇烧肉、炒豆芽……10月9日上午11点半，记者走进辽宁省大连市金普新区金宁社区居家和社区养老服务中心时，社区居民曲阿姨已打好午饭，“这一餐12元。”

便宜实惠，是吸引老人们重要的原因。

在云南省昭通市绥江县，福兴社区老年幸福食堂的收费标准是：两荤两素一汤，90岁以上老人免费就餐，60岁—89岁老人5元一餐；在辽宁沈阳，据该市民政局养老处副处长孙睿介绍，60—79岁、80—89岁的老年人分别给予每餐3元和5元的餐费减免……

金普新区民政局局长徐洋说，这顿幸福餐，解决的不仅是老人的午餐问题，捎上的馒头、花卷让早晚饭也有了着落，更重要的是让老人走出家门，出来转转。

持续经营并不容易

好评背后，低价的公益属性和收益的市场属性之间的平衡，正是当下社区老年食堂运营所面临的课题。

不少经营者坦言压力不轻。国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构展开典型调研，55%的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。

“老年食堂的开销主要由人工、房租、原料三大块组成，而收入则由卖的份数决定。”金宁社区老年食堂有关负责人于艳超介绍，从成本上说，原料成本可以通过集采的方式进行压缩控制，场地是由政府盘活后免费提供的、还给予了民水民电的优惠，影响最大的还是人工。

“一开始我们四五个人张罗160—170人次的午餐，每日营业额2300元是略有盈余的，但现在，在餐食质量、价格不变的情况下，由于我们想要加做送餐服务，就必须提早储备师傅，再想挣钱就得等送餐业务做起来了。”她说。

另一名社区食堂运营负责人也印证了于艳超的话。

“根据建设面积、投入成本、雇用人数不同，社区老年食堂的服务人数如果低于一定标准，成本就无法分解。光靠向地方财政‘伸手’，食堂不能‘自我造血’，不是长久运营之计。”

多地的食堂运营负责人坦言，人工的问题，不仅体现在人效比的把控上，还在于厨师。“好厨师是食堂的法宝，招得来，留得住，考验也不小。”徐洋说。

开办老年食堂虽是民生工程，但对经营者也是一笔生意，离不开精打细算、细水长流。

“选址、客流预测、采购、定价策略……食堂的运转需要科学的测算、规划，急不得半点。”金宁社区老年食堂运营方、大连德泰康养公司总经理尚城名说。

积极探索“自我造血”路径

“让社区老年食堂能持久‘飘香’，不仅需要经营者的精打细算，还考验着地方政府精细化运营的水平。”辽宁社会科学院研究员张思宁表示。

今年9月，民政部有关负责人在国新办举行的“推动高质量发展”系列主题新闻发布会上介绍，党中央高度重视老年人助餐服务，去年10月国务院常务会议审议通过《积极发展老年助餐服务行动方案》，今年又列入全国老龄委为老民生实事，中央财政安排3亿元引导资金，支持发展老年助餐服务。

记者调查发现，各地正结合自身财力和实际情况，探索了不少服务模式。

在降本方面，因地制宜是前提。

“有厨房和就餐条件的建设点位，没厨房条件但有场地的设置助餐点，即制作后配送，都不具备的还可以设置配餐柜。”徐洋说，形式并不是最要紧的，目的都是要让百姓吃上这餐热饭。

不少地方积极探索的“中央厨房+助餐”模式，取得了一定成效。社区通过引入具备中央厨房配餐能力的专业餐饮企业，实现集采购、加工、配送为一体的供应链。

而在开源方面，“个人出一点、企业让一点、政府补一点、基金捐一点、志愿做一点”的运营模式，吸引多方社会力量共同参与，激活公益慈善力量，助力老年食堂运营。“通过多方助力，我们已经争取了32万元资金继续办好幸福食堂。”福兴社区党总支书记黄灯说。